外卖大战依然火热，但平台比拼的已不只是流量和价格。
2025年7月下旬，京东(09618.HK)与美团（03690.HK）先后揭幕“七鲜小厨”与“浣熊食堂”，借助智能炒菜机器人与标准化厨房体系，在供应链深水区展开新一轮博弈。
平台为何要进军餐饮供应链？对餐饮行业有何影响？
差异化竞争7月22日，首家“七鲜小厨”外卖门店在北京市东城区长保大厦内投入运营。
门店不设堂食区域，仅支持外卖与自提，现场多台全自动炒菜机同时运作，由少量工作人员监管。店内安装高清摄像头，炒菜过程同步直播至京东App。
目前“七鲜小厨”推出的菜品以中式快餐和简餐为主，已上线逾20款，定价区间为5-30元，通过京东App销售。
京东黑板报发布数据显示，“七鲜小厨”首店上线一周，日均订单已突破1000单，复购率较行业平均值高出220%，并称带动周边3公里范围内餐厅整体订单增长12%。
同时，京东启动“菜品合伙人”计划，计划投入10亿元，招募1000道特色菜品的提供者。被选中者可获得100万元现金保底分成，并参与不封顶的销售分成。参与者无需自行开店，京东负责门店建设、人力、运营及品控。
“京东是在打产品差异化。”中国连锁经营协会客座顾问、零售电商行业专家庄帅向南方周末表示，“缺少就餐环境和服务，外卖差异化只能靠菜品来体现，菜品由商家提供，但京东的商家数量远不及美团、饿了么，只能打‘自营’这张牌。”
2024年底，美团启动“浣熊食堂”试点，目前已在北京、杭州建设10家门店。老乡鸡、真功夫等品牌在“浣熊食堂”已承租多个档口，厨房也安装全天候直播摄像头，店外显示屏同步展示食品安全数据与管理人员信息。
与京东的“七鲜小厨”自营不同，“浣熊食堂”由商家提供餐饮。平台提供厨房基础设施、原材料供应链支持及数字化运营方法，商户共享公共区域服务，由平台统一安排卫生清洁。
北京见鸽餐饮管理有限公司创始人柯剑云告诉南方周末，“浣熊食堂”对商户实行服务与卫生评级，划分为A-D四个等级，评级结果与商家权益支持挂钩。若连续处于D级，将面临限流或清退。
目前，柯剑云在北京多个“浣熊食堂”内已开出13家档口，运营着新式茶餐厅与吐司类简餐两个餐饮品牌，每家档口十余平方米，配有2名员工，日单量在180-200单。“新式茶餐厅与吐司类简餐，高度标准化、出餐速度快，适合外卖。”
“最初是招商经理联系我，说选好了几个点位让我去考察，觉得合适就签约。”他表示，门店不需要自行装修或购置油烟净化设备，美团提供的点位周边集中办公人群较多，“租金较周边市场价便宜10%左右，租的档口越多，租金越低。”
柯剑云向南方周末透露，门店上线初期平台给予运营帮扶，能较快打开市场。“望京的一家店，5月开业，6月订单两千多单，7月增长到三千多单。”
“显然，补贴是个无底洞。补贴一停，存量竞争加剧，各平台都得考虑如何做差异化。”海豚智库创始人李成东对南方周末说。
8月1日，美团、京东及淘宝饿了么先后发布声明，表示将响应监管要求，抵制不正当竞争。此前，市场监管总局已约谈三家平台，要求各平台理性参与竞争，致力于构建多方共赢的行业生态并促进行业健康发展。
重回供应链这并非京东首次下场“做菜”。
一京东前员工告诉南方周末，京东早在2019年就成立了中食产品部及研发部，并建立了研发厨房，采用自研与合作研发的模式，为京东旗下的七鲜超市、七鲜生活及七范提供主食、熟食、预制菜、轻食烘焙等产品。
“侯毅（盒马原CEO）在京东时就提出要引入3R（即烹、即热、即食）超市。”该员工补充道，“他去盒马后大力推进餐食产品，京东随即跟进。”
“除与盒马竞争外，（京东）更重要的考量是零售商品体系毛利率的提升。”上述员工解释，零售商品体系毛利率固定，而餐食产品属于高毛利，在50%左右，即便作为引流品的卤味产品，毛利率都高达35%。
京东创始人刘强东也曾表示，“前端卖饭菜永远不赚钱，靠供应链赚钱就可以了。”
事实上，京东此前已涉足餐饮供应链。
2015年底，京东成立“新通路”事业部，专注于面向线下中小商户。2018年，京东上线“京东餐饮”项目，将供应链延展至餐饮场景，通过“掌柜宝”App聚合中小门店订单，业务涵盖食材采购、菜品研发、厨房耗材及标准化门店服务。
上线初期，业务增长迅速。2018年三季度，京东新业务收入同比增长近五倍，“餐饮”被列为重点增长引擎之一。
但随着新通路并入“京喜事业群”，相关业务开始边缘化，直至2022年“京喜”解散，B端职能被整合至京东零售主站及企业采购平台。
“七鲜小厨”的推出被视作对上述供应链布局的延续与调整。截至发稿，七鲜小厨尚未回复南方周末记者的问题。
美团也在持续构建其B端餐饮供应体系。
与京东几乎同期，2015年，美团在外卖商家端口上线“快驴进货”功能，向商户提供基础物资与部分标品食材。2018年起，快驴转为独立运营，采用自营采购模式并搭建自有仓配网络，逐步扩展至多地。
快驴相关业务负责人告诉南方周末，目前快驴已覆盖超20个省份。
当前，快驴与“浣熊食堂”深度绑定。
“浣熊食堂”负责人初征向南方周末表示，平台通过快驴为入驻商户提供自有品牌与大厂定制食材，并引入供应商标品。“商户可选择自有或第三方供应链，平台不作强制。”
柯剑云的公司开始推广小门店与外卖店后，采用快驴进行日常采购的频次变高，“店铺面积小，没有囤货空间，日常单量较堂食店也少，快驴可以支持按需采购，次日送达”。
不过，供应链的效能依赖规模形成。庄帅指出，目前“七鲜小厨”和“浣熊食堂”尚未形成足够体量，尚不足以建立稳定的成本优势。
标准化仍难落地“平台想做B端餐饮业务，是因为中国餐饮市场规模庞大、供给体系分散、行业数字化程度低，高频刚需，但结构失衡，有巨大市场潜力。”庄帅说。
国家统计局数据显示，2023年全国餐饮收入达52890亿元，同比增长20.4%；限额以上餐饮企业营收13356亿元，同比增长20.9%。
平台试图借助流量、技术与履约能力，整合传统供应链中层级繁多、价格不透明的供给体系。通过集采压低食材成本，以标准化流程提升履约效率，重构供需连接路径。
然而，现实远比设想更复杂。相关B端项目在平台内部多被归入“新业务”序列，组织架构经历多轮调整，鲜有在财报中独立披露。
比如在商品结构方面，平台商品池高度趋同，集中于米面油、调料、冻品、纸品、蔬菜等高频标准品，主要服务对象则为中小独立餐厅、团餐配送点、快餐茶饮连锁门店。订单分散、客户集中度不足，直接推高了履约成本。
曾在希杰、正大、蜀海、京东、每日优鲜等企业负责供应链业务的张强告诉南方周末，全品类供应链的核心弊端是以销定产，即根据客户的需求进行生产。“这种模式下，供应商缺乏自主性，无法主动推广某一类产品或新品，平台差异化也做不出来。”
商业模式上，平台普遍采取“自营+平台”并行机制。核心品类由平台自采控制成本，长尾类目则引入本地供应商扩展覆盖面。
但平台均面临的共同困境是，冷链基础设施难以全国覆盖，订单密度不足导致周转率偏低，履约模型始终难以规模化复制。
柯剑云有直观体会。“我们部分菜品需要当日鲜肉，即便是在北京，这些平台鲜肉的生产日期都难以保证。”
为吸引供应商，部分平台还提供账期宽限、免入驻费与赠品补贴等激励措施，但补贴消退后供应商流失频发。
“扣去佣金与服务费，线上利润并不比线下高，还得应付退换货。”一四川海产冻货供应商向南方周末直言，“上线平台只是为了冲量，主要还是以线下批发渠道为主。”
平台服务的客户群体则利润率相对有限。由艾瑞咨询发布的《中国餐饮经营参数蓝皮书》数据显示，2021年，中国单店平均息税折旧前利润率约为20%-30%，其中，餐饮行业单店食材成本平均占到营收的30%-40%。
这种情况下，平台的供给闭环极易被批发市场和熟人供货体系打破。中小商户采购弹性强、切换渠道成本低。
这也凸显了行业的非标属性。中式餐饮以手艺为核心，菜品结构复杂，食材需求弹性大。同一道菜因厨师、地域、门店偏好的不同而选材各异。
“大餐厅有自己的供应链；小餐厅依托菜市场，注重效率。而中餐的非标准化又决定了其难以接入标准化服务。”庄帅说。
加码布局机器人比标准化更早落地的，或许是机械化。
“七鲜小厨”采用全自动炒菜设备，用得是橡鹿科技的炒菜机器人。
郭庆是橡鹿科技的联合创始人兼CEO。他曾是美团S-team成员，2023年底起，担任京东集团CEO顾问，专注机器人业务研究，现任达达集团董事长。
自2023年底以来，京东多轮战略投资橡鹿科技，并于2024年7月追加近20亿元战略资金。
“七鲜小厨推出后，来咨询的人明显变多了。”南方周末以餐饮商家身份从橡鹿科技市场部经理处获悉，目前公司已推出7款机器人设备，售价区间为2万-8万元，主攻“炒”场景，“煎烹炸”类菜品仍受限，“七鲜小厨”项目仍处于设备压力测试阶段。
不只橡鹿科技，近三个月，京东密集投资了6家具身智能相关企业，涵盖厨房自动化、家庭服务与零售场景。同期推出的JoyInside平台，整合京东AI能力并接入十余家硬件制造商。
美团、阿里巴巴（09988.HK）同样有所布局。
过去一年，美团投资了七家具身智能公司，并在深圳、北京加大配送机器人与无人机部署。
阿里巴巴更早于2018年由盒马推出“Robot.He”机器人餐厅，饿了么则试点“万小饿”自主配送机器人。2019年，阿里投资擎朗智能，并于2021年与软银共同完成2亿美元D轮融资。2020年起，饿了么推出“小蛮驴”，部署校园与社区无接触配送。
小米(01810.HK)、特斯拉（TSLA.Nasdaq）等科技公司也在涉足该领域。
2022年，小米发布米家烹饪机器人，集成多种烹饪功能并支持AI控制。
特斯拉2023年进入人形机器人Optimus的生产测试阶段，并于7月21日在好莱坞开设“Tesla Diner”时首次将其应用于餐饮场景。该机器人承担现场递送爆米花与互动演示等任务，
根据头豹研究院数据，2018-2023年间，中国餐饮服务机器人市场规模从0.79亿美元增长至8.44亿美元，年复合增长率达60.6%。预计2024-2028年，该市场将从15.81亿美元增至114.4亿美元，年复合增长率提升至64%。
送餐机器人已广泛部署于火锅、烧烤、点心等高频场景，厨房自动化设备则仍处于早期发展阶段。
但炒菜机器人的成本效益仍存争议。张强认为，单机多菜仍难实现，“一机一菜”的出品模型若需多样化，必然抬高设备与原料成本。而在订单不足预期时，设备容易闲置。
他向南方周末表示，各品牌的系统当前尚未整合，每一系统都需单独操作，表面减少人力，但维护与操作反而加重了人力负担。“当前阶段，服务员成本仍较可控，灵活性也更高。”
庄帅则认为，平台正试图以生态方式打通“原料采购—门店品控—标准化出品—自有配送”全链路。各平台均在此方向持续加码，布局日趋重资产化。
“各平台业务都刚起步，并不足以对餐饮行业构成深远影响，还是要交给时间。”他说。
（应受访者要求，张强为化名）
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